Serrano, Ibérico, presunto, pármai, bayonne-i, ardenneki – és még sorolhatnánk tovább a számos különböző sonkafélét. Közös bennük, hogy hajszálvékonyan szeletelve akár egy laza borozós este kísérőjeként, akár az ünnepi asztal főszereplőjeként is kiemelkedő gasztronómiai élményt jelentenek.

 

 

Egy spanyol évente átlagosan 5 kilogrammot fogyaszt el. Számára a sonka nem luxuscikk, hanem a mindennapok elengedhetetlen része. A létezés sonka nélkül elképzelhetetlen. „Érzéssel kell vágni – magyarázta átszellemülten Florencio Sanchidrián San Segundo, a spanyol király sonkamestere

LUXUS

A legjobb és legdrágább a Jambon Ibérico de Bellota, amely szabadon nevelt, makkon hizlalt sertésekből készül.

két évvel ezelőtti magyarországi látogatásán. – Minden sonkának külön természete és élete van. A csúcspont a kóstolás, ennek lassan kell végbemennie, hogy minden érzékszervünk bekapcsolódhasson. A sonka összehozza az embereket, kifejezetten szívbarát, csökkenti az agresszivitást, behatol az érzékszerveinkbe, és egyetemes nyelvet beszél.” A sonkamatador, ha felpörög, állítólag huszonnyolc perc alatt szeletel fel egy egész sonkát és tizennégy méter hosszú, egy sonkából vágott szeletével a Guiness Rekordok Könyvébe is bekerült.

 

A számos sonkafajtát alapvetően attól függően minősítik, hogy milyen sertésből készült, illetve mennyi ideig érlelték. A két legismertebb spanyol fajta a jamón Serrano és a jamón Ibérico. A különbség az alapanyagban rejlik: míg a Serrano sonka „normál” fehér sertésből készül, addig az Ibérico sonka speciális, Spanyolország délnyugati részén őshonos sertésfajtából, az ibériai sertésből (a „cerdo negro” vagyis fekete sertésből). Ez utóbbit a hizlalás utolsó fázisában már részben vagy teljesen kizárólag makkal etetik, ennek is köszönhető a sonka csúcsminősége és kifinomult íze. Még az Ibérico sonkánál is különböző kategóriákat különböztetnek meg attól függően, hogy mivel etetik a sertést. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább (akár 150 Euro/kg) az úgynevezett Jambon Ibérico de Bellota, amely szabadon, tölgyerdőkben nevelt, kizárólag makkon hizlalt sertésből készül, és akár három évig is érlelik. A spanyol sonkák 90 százalékát kiadó Serrano sonka a hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen. A sonkaérlelési folyamatban először néhány hétre tengeri sóval dörzsölik be, ezt követően további négy-hat hétig szárítják. Az érlelési szakasz során alakul ki mélyvörös, hosszabb érlelésnél néha már-már feketébe hajló színe, illetve mély, édeskés, koncentrált, jellegzetes íze. Hasonló eljárással készül az olaszok pármai sonkája, amely a legtöbb minőségi sonkához hasonlóan eredetvédett. Különlegesen finom a bayonne-i sonka, amely a francia baszk településről származik, vagy az ardenneki füstölt sonka, amely a belgák válasza a mediterrán országok termékeire.

 

Egy tányér hajszálvékonyra szeletelt sonkával soha nem lehet mellényúlni, érdemes mindig feltankolni egy-egy frissen szeletelt csomaggal. Magában sem kell vele szégyenkezni, de előételként kínálhatjuk juhsajt és birsalmasajt mellé, rukolával, grissinire tekerve vagy fügével, sárgadinnyével.

 

Minőségi sonkát mindenképpen szaküzletben érdemes vásárolni, Budapesten például a következő boltokban: A sonkás (Fény utcai piac, házhoz is szállítanak), Culinaris üzletek (Perc utca, Balassi Bálint utca), Gastronomia Pomo d’oro (Arany János utca 9. ), La Salumeria (Bajcsy Zsilinszky út 25.) , Piccante Delicatesse (Szépvölgyi út 63/A)